Estudio de la generación de hidrocarburos marcadores del proceso de irradiación en carne de cerdo

Resumen

Resumen: Se estudió la generación de hidrocarburos en el proceso de irradiación de grasa, contenida enmuestras de carne de cerdo. Se extrajo la grasa, se aislaron los hidrocarburosy se realizó el análisis mediante cromatografía de gases/espectrometría demasas (GC/MS). El proceso de irradiación se realizó con un acelerador lineal deelectrones ELU 6U, en dos condiciones: con una cantidad limitada de aire en elinterior de los empaques de las muestras y en atmósfera de nitrógeno. Lasmuestras se mantuvieron en refrigeración antes del proceso de irradiación.Se lograron identificar hidrocarburospresentes en la grasa de cerdo antes del proceso de irradiación. Dichos hidrocarburosfueron parafínicos.Después de la irradiación fueronidentificados seis hidrocarburos insaturados: 1-tetradeceno, 1, 7, 10-hexadecatrieno(C16:3), 1,7-hexadecadieno, 1-hexadeceno, 6,9-heptadecadieno (C17:2) y8-heptadeceno, los cuales no se encontraban presentes antes del tratamiento,por lo que podrían ser utilizados como hidrocarburos marcadores del proceso deirradiación. El hidrocarburo 1,7-hexadecadieno, uno de loshidrocarburos marcadores más utilizados, fue identificado y cuantificado en lasmuestras irradiadas. La recuperación de 1,7-hexadecadieno de las muestras degrasa de cerdo se encontró entre 88.6 y 102.0 %. Las cantidades de hidrocarburos parafínicosno presentaron una tendencia definida con la dosis en el proceso deirradiación, en cambio la mayoría de los hidrocarburos insaturados mostraron unaumento de la cantidad detectada con la dosis aplicada. En el caso deevacuación parcial del aire, se alcanzaron valores límite para las dosis másaltas del estudio, mientras que en atmósfera de nitrógeno se observó una tendencialineal creciente de la cantidad de hidrocarburos formados con la dosisrecibida. En este último caso, las concentraciones fueron correspondientementemenores que las encontradas en las muestras irradiadas en empaques conlimitación de aire. El hidrocarburo 1,7-hexadecadieno podría serutilizado eficientemente como marcador del tratamiento por irradiación en lagrasa proveniente de carne de cerdo.

Abstract: The hydrocarbon generation in the irradiation process of pork was studied. The fat was extracted, the hydrocarbons
were isolated and analyzed by gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS). The irradiation process was carried out
with a linear electron accelerator ELU 6U, under two conditions: limited oxygen inside the packaging of the samples, and
nitrogen atmosphere. Before irradiation, the samples were kept under refrigeration. Paraffinic hydrocarbons were identified in
lard before this process. After irradiation six unsaturated hydrocarbons were identified: 1-tetradecene 1, 7, 10-hexadecatriene
(C16: 3) 1,7-hexadecadiene, 1-hexadecene, 6,9-heptadecadiene (C17: 2) and 8-heptadecene, which were not present before
treatment. Therefore these hydrocarbons could be used as markers of the irradiation process. 1,7-hexadecadiene was identified
and quantified in the irradiated samples, and his recuperation was between 88.6 and 102.0%. The amounts of paraffinic
hydrocarbons do not show a definite trend with the dose in the irradiation process, however for most unsaturated hydrocarbons
an increasing of the detected amount was observed by the dose applied. In the case of evacuation of oxygen, limit values
were reached for the highest doses of the study, while at the nitrogen atmosphere was observed growing linear trend. In the
latter case, the concentrations were correspondingly lower than those found in the samples irradiated in packaging with limited air.