Obtención de Jugo Clarificado Concentrado de Mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) Mediante el Uso de Tecnología de Membranas

Resumen

Abstract: The purpose of this study was to obtain a clarified concentrated juice of blueberry that preserves the organoleptic and nutritional properties of the fresh fruit using the crossflow microfiltration (CMF) and reverse osmosis (RO) processes. The effect of the enzymatic treatment on the pulping yield was studied.  Experiments were performed with 0.5 and 1 mL of enzyme cocktail/kg of pulp to determine the amount corresponding to the greater weight of extracted pulp. Pulp without enzymatic hydrolysis treatment was used as a control reference. It was also studied the effect of enzyme treatment on the MFT with Klerzyme150 ^® quantities of 0.5 to 1 mL/kg of pulp applied before or after pulping. The cocktail Klerzyme 150^®was used because it does not produce degradation of anthocyanins. Subsequently it was determined the effect of transmembrane pressure (TMP) on the yield of clarified juice at 2 and 4 bar. The concentration of blueberry juice clarified was performed using RO with conditions of 60 bar TMP and 30 ºC temperature. The pulp yield was higher when the enzymatic treatment was applied before pulping process with Klerzyme 150 ^® 1 mL/kg of pulp and yet there was a higher content of anthocyanins in the flesh. In CMF the variation of TMP does not show statistically significant differences on the permeate side. The enzymatic treatment applied to the pulp previously processed with CMF has a significant effect. The addition of Klerzyme 150 ^® increases the anthocyanin content and therefore the antioxidant capacity in the clarified blueberry juice. The concentration factor was 2.85. The product obtained in this study shows excellent sensory quality, with a strong fresh fruit taste, acceptable aroma and a moderate acidity.

 

Resumen: El objetivo del presente trabajo fue obtener un jugo clarificado concentrado de mortiño que conserve las características organolépticas, nutricionales y funcionales de la fruta fresca mediante los procesos de microfiltración tangencial (MFT) y ósmosis inversa (OI). Se evaluó el efecto del tratamiento enzimático sobre el rendimiento de pulpa en el proceso de despulpado. Se realizaron experimentos con 0,5 y 1 mL de coctel enzimático/kg de pulpa para determinar la cantidad que permita obtener el mayor peso de pulpa en la extracción. Una pulpa sin tratamiento enzimático se usó como control. Se usó el coctel enzimático Klerzyme 150^® porque éste se utiliza en la hidrólisis de los frutos rojos sin causar degradación en las antocianinas. También se estudió el efecto del tratamiento sobre la MFT con las cantidades estudiadas de coctel enzimático Klerzyme 150^® con 0,5 y 1 mL/kg de pulpa aplicadas antes y después del despulpado. Posteriormente se determinó el efecto de la presión transmembranaria (PTM) sobre la MFT a valores de 2 y 4 bar. Se realizó la concentración del jugo clarificado de mortiño mediante OI a 60 bar de PTM y 30ºC de temperatura. En el despulpado de mortiño el rendimiento fue mayor cuando se aplicó el tratamiento enzimático antes del despulpado con 1 mL de Klerzyme 150^®/kg de pulpa y a la vez esta cantidad fue la que permitió obtener un mayor contenido de antocianinas en la pulpa. En la MFT la variación de la PTM no presenta diferencias estadísticamente significativas en la masa de permeado. En el estudio del efecto del tratamiento enzimático sobre la MFT el sitio de aplicación tiene una influencia estadísticamente significativa. A mayor cantidad de Klerzyme 150^® aplicada antes del despulpado aumenta el contenido de antocianinas en el jugo clarificado. El jugo clarificado concentrado de mortiño obtenido presenta un mayor contenido de antocianinas y compuestos fenólicos, y se incrementa la capacidad antioxidante a un 62% del valor que tiene la fruta fresca.  El producto obtenido en esta investigación muestra una excelente calidad sensorial, mantiene un nivel alto de sabor a fruta fresca, un aroma aceptable y una acidez moderada.