Evaluación de un Sistema de Enmascaramiento de Olor de Muestras de Ajo, Mediante un Sistema de Nariz Electrónica

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Roberto Hugo Ordoñez Araque

Universidad Politécnica de Valencia

José Manuel Barat



Resumen

El ajo presenta una actividad antioxidante y antimicrobiana y según recientes reportes, podría asociarse también con efectos anticancerígenos. Estas características hacen del ajo un potencial ingrediente para el desarrollo de productos funcionales; sin embargo su característico olor limita su uso. Este trabajo evaluó el posible enmascaramiento de los compuestos que desarrollan el olor en el ajo, empleando sistemas de liberación controlada, reportados recientemente en diversas aplicaciones alimenticias. Mediante el uso de una Nariz Electrónica, se detectaron muestras de uno de los compuestos organosulfurados más importantes en el desarrollo del olor del ajo, dialil disulfuro. Este compuesto fue encapsulado en un soporte microparticulado de sílice mesoporosa (MCM41), que a su vez fue recubierto con dos diferentes sistemas moleculares. Estos sistemas, actúan como puertas para controlar la liberación del compuesto cargado en los poros. En este trabajo, dichos sistemas se propusieron como dispositivos potenciales para enmascarar el olor de dialil disulfuro encapsulado. Los resultados obtenidos por la nariz electrónica se analizaron mediante un desarrollo estadístico multivariado de componentes principales (PCA). Se encontraron interesantes diferencias entre los sistemas a los que no se ancló ningún tipo de puerta molecular y los sistemas que si la incluían. Adicionalmente las muestras recubiertas, se agruparon dentro de las muestras blanco, que no contenían el compuesto en sus poros ni los sistemas moleculares en su superficie. Por lo tanto dichas muestras blanco no tenían un olor característico perceptible por el equipo y deja ver el posible efecto de enmascaramiento que produjo el uso de los sistemas moleculares.

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Detalles del artículo

Biografía del autor/a

Roberto Hugo Ordoñez Araque, Universidad Politécnica de Valencia

Estudie becado por excelencia académica en la Universidad Tecnológica Equinoccial donde obtuve el título de ingeniero de alimentos.

Recibí una beca para cursar estudios de cuarto nivel por parte del SENESCYT.

Título de Máster de 2 años en la Univerisdad Politécnica de Valencia en  Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria, mi tutor en el máster fue el doctor José Manuel Barat Baviera.

A mi regreso de españa formé parte como expositor del Congreso Iberoamericano de Postcosecha y Agroexportaciones (AITEP), donde expuse el tema de este artículo.

Actualmente trabajo como Trade Quality Analyst en Anheuser-Busch Inbev - Cervecería Nacional del Ecuador.

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Publicado
oct 31, 2017
Número
Vol. 40 Núm. 1 (2017): Revista Politécnica
Sección
Artículos
Cómo citar
Ordoñez Araque, R. H., & Barat, J. M. (2017). Evaluación de un Sistema de Enmascaramiento de Olor de Muestras de Ajo, Mediante un Sistema de Nariz Electrónica. Revista Politécnica, 40(1), 13–19. Recuperado a partir de https://revistapolitecnica.epn.edu.ec/ojs2/index.php/revista_politecnica2/article/view/862